김장 김치 양념 만들기 김칫소 김치속 재료 양념 황금 비율 명인 강순의 레시피

날씨가 쌀쌀해지면서 김장철이 다가왔습니다

김장 김치의 핵심이라고 할 수 있는 김칫소!

살림 9단의 만물상에 나온 강순의 김치 명인의 실패 없는 김칫소 만드는 비법을 소개해 보겠습니다

 

 

김장 김치 속재료

 

김칫소에 들어갈 재료는 고춧가루, 갓, 쪽파, 무, 건고추, 고추씨, 멸치젓 건더기, 멸치액젓, 멸치 가루, 설탕, 다진 마늘, 다진 생강, 다시마 물, 게장국물, 토하젓, 풀국입니다

 

참고로 게장국물은 액젓으로 토하젓은 새우젓으로 대체가능합니다

 

 

무의 양은 배추 3포기 기준으로 팔뚝만 한 무 1개 비율로 넣어주면 된다고 합니다

 

 

 

쪽파와 갓 그리고 무의 양은 쪽파와 갓을 합친 양이 무의 양과 같아야 합니다

쪽파 & 갓 : 무는 1 대 1 비율로 넣어주셔야 합니다

한마디로 쪽파 : 갓 : 무의 양은 0.5 : 0.5 : 1의 비율로 넣어주시면 됩니다

 

김장김치 양념만들기 (배추 5포기 기준)

 

1. 일단 무를 얇게 썰어준 뒤 가늘고 예쁘게 채 썰어 줍니다

 

김칫소에 들어갈 좋은 무 고르는 방법은 무청이 시들고 잘려 있는 것은 오래된 무청이므로 잎사귀가 싱싱한 걸 고르면 된다고 합니다

 

 

2. 물 1/3컵, 소금 3큰술을 넣고 채 썬 무를 살짝 절여줍니다

 

 

 

3. 갓의 머리 끝부분을 잘라내고 갓의 머리를 칼등으로 자근자근 찧어준 다음 갓을 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다 

 

갓의 머리를 찧지 않고 그대로 넣으면 배춧속에서 빠져나온다고 합니다

 

 

4. 파는 뿌리 부분을 반으로 잘라먹기 좋은 크기로 썰어줍니다

 

갓처럼 파의 뿌리 부분을 찧으면 진액이 나와 김치 맛이 변한다고 합니다

파는 다지지 않고 썰어주셔야 합니다  

 

 

5. 확독에 건고추 40개를 넣고 쓱싹쓱싹 갈아줍니다

 

고춧가루를 사용하지만 건고추를 따로 넣어주는 이유는 오래된 고춧가루에는 영양소가 좀 날아가기도 하기 때문에 마른 고추를 섞어서 사용하면 영양소가 올라간다고 합니다

 

 

6. 곱게 간 고춧가루에 게장 국물 1컵을 넣어줍니다

 

게장 국물에 게는 만져봤을 때 흐물흐물해져 있는 상태여야 하고 만약 게장 국물이 없다면 그냥 액젓을 넣으면 됩니다

 

 

7. 멸치 진젓 1컵을 넣어주고 갈아줍니다

 

멸치젓의 건더기까지 넣어서 갈아주면 칼슘도 풍부해지고 맛도 더 좋을 것 같습니다

 

 

8. 멸치액젓 1컵과 토하젓 1컵을 넣고 잘 섞어줍니다

 

토하젓이 없을 경우에는 새우젓을 대신 넣어주면 됩니다

 

 

9. 다진 생강 3큰술과 다진 마늘 5큰술을 넣어줍니다

 

 

 

 

10. 설탕 2큰술과 멸치 가루 4큰술을 넣어줍니다

 

멸치젓 건더기를 넣었어도 멸치 가루까지 넣어줘야 감칠맛이 난다고 합니다

 

 

11. 양념에 고추씨 2컵을 넣고 골고루 잘 섞어줍니다

 

김치의 톡 쏘는 맛을 더해주는 고추씨는 강순의 김치 명인의 김장 양념에 빠질 수 없는 비법이라고 합니다

 

 

12. 풀국 7컵을 넣어주고 양념을 잘 섞어줍니다

 

강순의 표 김장양념의 특급비법인 풀국 만드는 법은 글 맨 아래에 링크로 달아두었습니다

 

 

13. 고춧가루 5컵을 넣어주고 양념을 잘 섞어줍니다

 

 

 

14. 채 썬 채 썬 무를 넣기 전 김치 양념의 반 정도를 따로 덜어두고 남은 양념 반에 채 썬 무를 넣어 살살 버무려줍니다

 

무는 만져봤을 때 부들부들해진 정도로 살짝만 절이면 되고 절인 무는 꽉 짜면 안 되고 체에 밭쳐 물을 살짝만 빼주면 된다고 합니다

만약 손으로 절인 무를 짜면 무가 하얗지 않고 삶은 무 마냥 투명하게 변한다고 합니다

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무를 살짝 절이는 이유는 무에서 나오는 물을 조금 빼야 김치에 물이 많이 생기지 않기 때문이라고 합니다

김치에 물이 많이 생겨서 힘들게 담근 김장 김치가 싱거워지면 너무 속상할 것 같으니 무를 살짝 절여서 무에서 나오는 물은 꼭 살짝 빼주는 게 좋을 것 같습니다

 

 

15. 다시마 물 1컵을 넣어줍니다

 

 

 

16. 미리 준비해 둔 재료 갓, 쪽파를 몽땅 넣어주고 살살 버무려 주면 김칫소가 완성됩니다

 

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강순의 김치 명인의 김장 김치 양념 만드는 과정에서 일일이 확독에 건고추며 멸치젓 건더기를 갈아주는 모습을 보며 역시 맛있는 음식에는 정성이 들어가는구나라는 생각이 들었고 맛뿐만 아니라 영양까지 고려하는 김장 비법에 엄마의 마음이 느껴졌습니다

글을 쓰면서도 김칫소 만드는 건 김장하는 과정 중 하나일 뿐인데 엄청 길게 느껴졌습니다

실제로 배추구매에서부터 절이기, 김장 양념 만들기, 배추 버무리기까지 김장을 하는 어머님들은 김장철에 얼마나 힘들까라는 생각이 들었고 엄마가 만들어 준 김치 맛있게 잘 먹어야겠다는 생각이 들었습니다

 

2023.11.18 - [방송리뷰] - 살림 9단의 만물상 강순의 김치 명인 김장 비법 찹쌀풀 쑤는 법 풀국 만들기

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